Når vinen bliver hjemme: Arensbak og andre slyngede alternativer til hvidvin i mad
Der er livsvalg, og så er der livsfornøjelser. Nogle gange kommer de to i karambolage – som når du forsøger at spise lidt sundere, men stadig drømmer om din cremede risotto med et skvæt hvidvin. Eller når din madglade ven forsøger sig med Dry January – midt i din coq au vin-planlægning. Men bare rolig: Den gode smag behøver ikke gå nedenom og hjem bare fordi procenterne bliver hjemme.
Enter: Arensbak – det danske bud på en “wine proxy”, der lige nu slynger sig rundt i gastroverdenen som et alkoholfrit alternativ til vin i mad. Og ja, det lyder måske lidt som noget, du ville finde i wellness-hylden mellem kombucha og fermenteret havreananas – men hør lige her, før du vinker farvel til saucen.
Hvad handler det om?
Traditionelt set bruger vi hvidvin i madlavning af to grunde: syre og smag. Vinens friskhed balancerer fedme, og dens alkohol fremmer aromaer (det er kemi, ikke vodkatricks). Så når man skal finde en erstatning, handler det ikke om at efterligne rusen, men kompleksiteten.
Der har tidligere været bud som hvidvinseddike, citron, æblejuice, bouillon eller endda lidt grapejuice – og de fungerer absolut, især hvis du bare skal pimpe en pastasauce eller skræmme lidt liv ind i en risotto mandag aften. Men der manglede noget… well, vinagtigt?
Det vidste du ikke, du savnede
For nogle år siden begyndte amerikanske venues som Noma-søstøtterne i NYC og de lidt for dyre sandwichsteder at servere noget de kaldte “wine proxies” – altså fermenterede drikke med syre, balance, tannin og aromaer, men uden alkohol. Lidt fancy, lidt hipster, men også… lidt geniale.
Arensbak er Danmarks svar på denne trend – en slags kombucha gone gourmet. Deres varianter er baseret på fermenteret te, blomster, bær og krydderier, og de er ikke lavet til at ligne vin én til én, men til at opføre sig som vin i mad. De har tannin fra hibiscus eller skovbær, syre fra citrus, fylde fra fermenteringsprocessen – og så kalder de ikke tømmermændene ind næste morgen.
Den har faktisk gjort sig bemærket i flere kokkekredse, især fordi den kan bruges der, hvor vin tidligere var nærmest uundgåeligt – bouillonbaserede retter, saucer, og ja, risotto. Og bare rolig, du behøver ikke gå på fermenteringskursus på højskole først.
Hvorfor er det fedt?
Det her handler ikke kun om at undgå alkohol. Der er noget federe i at kunne afrunde en sauce med noget, der rent faktisk bidrager med aroma, uden at skulle åbne en hvidvin, du så alligevel bare drikker resten af tirsdag formiddag (don’t judge). Arensbak og lignende wine proxies rammer en sød (eller syrlig) plet mellem smag og sundhed.
Plus: De indeholder kun cirka en tredjedel af kalorierne i almindelig vin, fordi de ikke har sukkeret eller alkoholen som fuel. Og ser vi det i øjnene – du får stadig lov at lege med noget i glasset, der ser voksen ud uden at trække pusten ud af dit train-like en viking-projekt.
Der er i øvrigt en ret fin tråd om emnet på et ægte oldschool forum, hvor du kan læse om forskellige bud på en god erstatning for hvidvin i mad, hvis du vil dykke dybere.
Skal man hoppe med på bølgen?
Hvis du nogensinde har prøvet at lave risotto og stået og stirret forlegent på din cola light, fordi du ikke havde hvidvin hjemme – så ja. Hvis du prøver at skære ned på alkohol men stadig vil lave mad som en michelinstjerne på storhedskur – så ja. Hvis du bare er nysgerrig på, hvordan fermenteret blomsterte egentlig smager, når den bobler i din sauce – faktisk stadig ja.
Det her er ikke en evangelisk opfordring til aldrig at bruge vin igen – det skal da ikke være kedeligt – men det er sjovt at have et alternativ, der ikke smager som en sur citron dumpet i kogelage. Og med Arensbak i arsenalet kan du nu tilføre mad samme syre, dybde og kant – uden at skulle køre på tanken efter vin først.
Og hey – næste gang din buddy kigger skævt på din alkoholfri sauce og spørger “hvor vinen blev af?”, så nyd tilfredsheden i at kunne svare: “Den fermenterede sig ud i noget bedre.”