Vildgæret øl er en type øl, hvor fermenteringen sker ved hjælp af naturligt forekommende gær og bakterier i stedet for kontrolleret bryggerigær. Dette betyder, at bryggeren ikke tilsætter specifik gær til øllen, men i stedet lader den naturlige gæring foregå spontant ved at eksponere vørteren for luft, træfade eller miljøer, hvor vildgær naturligt er til stede.
Den mest kendte type vildgæret øl er lambic, som oprindeligt stammer fra Belgien. Her sker gæringen ved hjælp af de vildgærstammer og bakterier, der naturligt findes i luften i regionen. Disse øl får ofte en syrlig, kompleks smag, som kan variere fra batch til batch på grund af den ukontrollerede fermentering.
Vildgæret øl er kendt for sine komplekse smagsnuancer, der kan inkludere frugtige, jordagtige og ofte syrlige toner. Processen kan tage flere måneder eller år, før øllen er klar, og den er ofte populær blandt ølentusiaster på grund af dens unikke og uforudsigelige smagsprofil.
Forskellen mellem overgær og undergær ligger primært i den type gær, der bruges, og den temperatur, øllet gæres ved. Disse to gærtyper skaber forskellige øltyper og smagsprofiler.
Overgær (Saccharomyces cerevisiae)
- Temperatur: Overgær anvendes ved højere temperaturer, typisk mellem 15-24°C.
- Gæringsproces: Gæringen sker hurtigere, og gæren samler sig på toppen af brygget under gæringsprocessen, hvilket er grunden til navnet “overgær.”
- Øltyper: Overgær bruges til at brygge øl som ale, stout, porter, IPA, og hvedeøl.
- Smag: Overgæret øl har ofte en frugtigere og mere kompleks smag, da gæren producerer flere estere og phenoler, som kan give noter af frugt og krydderier.
Undergær (Saccharomyces pastorianus)
- Temperatur: Undergær bruges ved lavere temperaturer, typisk mellem 7-13°C.
- Gæringsproces: Gæringen sker langsommere, og gæren falder til bunden af brygget under gæringsprocessen, hvilket har givet den navnet “undergær.”
- Øltyper: Undergær bruges til at brygge lagerøl som pilsner, bock og helles.
- Smag: Undergæret øl har en renere og mere sprød smag, da de lave temperaturer under gæringen reducerer produktionen af frugtige og krydrede smagsstoffer.
Sammenfattende bruges overgær til øl, der ofte har mere komplekse og frugtige smagsprofiler, mens undergær bruges til øl, der er renere og mere forfriskende i smagen.